05 setembro 2014

Decantando o vinho

Por 
CARLOS EDUARDO DE OLIVEIRA
Engenheiro     
Santo André - SP
carlos@sabbahi.com.br







DECANTANDO O VINHO

Salut les amis! 
Na coluna de hoje, vamos falar um pouco sobre a decantação dos vinhos. Algumas vezes vamos a restaurantes ou algum evento de degustação e os vinhos nos são apresentados naqueles belos recipientes cristalinos. Mas, afinal, o que são, para que servem e quando devem ser usados os decanters?

Devemos partir do princípio de que a grande maioria dos vinhos pode ser perfeitamente servida diretamente da garrafa para a taça. Poucos vinhos têm a real necessidade de serem decantados devido à presença de depósitos de material sólido nas garrafas, o que pode prejudicar uma perfeita degustação –  essa “borra” tem o gosto amargo e pode turvar o líquido, prejudicando sua aparência. A decantação pode então melhorar os vinhos sob dois aspectos: eliminando essas partículas indesejáveis ou servindo para “aerar” o líquido, fazendo com que os aromas de vinhos “fechados” se desprendam com mais facilidade. 

Os decanters são recipientes de vidro ou cristal, em diversos formatos de jarra ou garrafa, onde se verte o vinho proveniente de outro recipiente – de outras garrafas, das chamadas bag in box ou diretamente de barris – pois antigamente o vinho da casa nos estabelecimentos era comprado a granel direto do produtor e armazenado em barril, devendo então ser colocado em uma jarra menor para ir à mesa. Com o aumento da produção de vidro, no final da Idade Média, as garrafas deste material passaram a ser utilizadas com esta finalidade (pois só viriam a ser “popularizadas” muitos anos mais tarde, no século XVIII). Com o uso desse expediente ao longo do tempo, verificou-se que alguns vinhos eram beneficiados pela agitação do líquido, pois “abriam” seus aromas, que se volatizavam mais facilmente após o contato com o ar. A decantação desse tipo (que não significa propriamente uma decantação no sentido de concentração de partículas) beneficia em maior parte os vinhos tintos jovens, aqueles mais concentrados, tânicos e alcoólicos. 


Neste caso, recomenda-se o uso de recipientes bojudos, de forma que se obtenha a maior superfície de contato possível entre o líquido  e o ar. Quanto mais agitação na operação de transvase, mais oxigenação, melhor para este tipo de vinho. Depois, deixa-se o vinho em repouso por um pouco de tempo antes da degustação. 

Normalmente, uma ou duas horas de decantação é o suficiente para que os aromas explodam; e quando necessário, o decanter pode repousar sobre um recipiente ou dentro de um balde com água gelada, para que o vinho seja servido na temperatura ideal. Além dos tintos “saradões”, alguns vinhos brancos mais encorpados, como os Borgonhas e chardonnays do Novo Mundo (EUA, Austrália, Nova Zelândia, América do Sul), também podem se beneficiar com esse tipo de decantação. Hoje em dia são vendidos artefatos que prometem aerar instantaneamente o vinho ao ser vertido para a taça, o que  eliminaria a função da decantação. Mas convenhamos que servir um bom vinho, límpido e brilhante, em uma bela garrafa de cristal também traz uma grande vantagem estética, não é mesmo?

Outro caso onde se utiliza a decantação é para eliminar partículas suspensas nas garrafas de velhos vinhos, aqueles que não passaram por filtração ou que acumularam ao longo do tempo partículas provenientes da polimerização dos taninos. Esse processo pede um pouco de paciência: com uma boa antecedência devemos colocar a garrafa em pé, de modo que a borra depositada na lateral da garrafa –  que deve ter sido armazenada deitada –  se acumule no fundo do recipiente –  aquele fundo côncavo de algumas garrafas também tem como objetivo concentrar o acúmulo da borra no fundinho do recipiente. 

Depois de algum tempo, o sedimento sólido se acumula no fundo da garrafa, e deve-se sacar a rolha o mais cuidadosamente possível, evitando agitar o líquido - o que  revolveria novamente a borra –  e verte-se o vinho em um decanter. Pode-se utilizar para isso acessórios como funis ou peneiras, mas o mais importante é posicionar o gargalo da garrafa contra uma fonte de luz –  que pode ser uma vela, uma lâmpada ou lanterna – o que vai facilitar a observação do movimento das partículas pela garrafa, e a operação de transvase deve ser interrompida quando a borra atingir o gargalo. Ao contrário dos vinhos novos e concentrados, os vinhos velhos –  já “amaciados” pela ação do tempo – não se beneficiam com a oxigenação, e então devem ser manuseados com lentidão e delicadeza, sem grande agitação, e de preferência devem permanecer em recipientes mais estreitos, com uma pequena superfície de contato com o ar.

A princípio pode parecer um pouco complicado, mas como tudo – ou quase tudo – nesta vida, com o tempo e a experiência a prática da decantação e todo o ritual que se segue à abertura da garrafa de vinho tornarão ainda mais prazeroso o culto a essa bebida com que Baco nos presenteou! No próximo mês, começaremos a conversar sobre a geografia do vinho. 

Santé, et à la prochaine!
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OPINIAS - Ed.04 - Setembro 2014
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