05 agosto 2014

Vinhos: 15 dicas de temperaturas

Por 
CARLOS EDUARDO DE OLIVEIRA
Engenheiro     
Santo André - SP
carlos@sabbahi.com.br








VINHOS: 15 DICAS DE TEMPERATURAS

Salut les amis!


Volto a falar um pouco mais especificamente sobre este assunto, relacionando as temperaturas “ideais” de degustação, obedecendo uma classificação dos vinhos proposta por diversos autores e por mim adaptada, a qual acredito ser bem sintética, porém abrangente -  seguindo alguns exemplos após a descrição de cada “categoria”. Sempre lembrando que estas são minhas impressões pessoais e o que interessa mesmo no mundo do vinho é o gosto e preferência de cada um!

Tintos novos, suculentos, frutados (merlot do novo mundo, malbec e bonarda argentino, zinfandel americano). De maneira geral, diz-se que nenhum vinho mantém suas boas características acima dos 20ºC. Entre os tintos, a faixa de temperatura deve se manter entre os 12 e 18 graus, e acima disso apenas os tintos fortificados e doces. Esta categoria, portanto, engloba os vinhos tintos que podem ser bebidos mais frescos, desde o simples beaujolais nouveau, que pode ser bebido quase gelado, até os merlot e bonarda feitos para serem bebidos jovens, sem madeira e com taninos quase imperceptíveis, em torno dos 15 ou 16ºC.

Tintos sedosos e elegantes, com sabor de frutas vermelhas (pinot noir da Borgonha, Oregon e Chile, tempranillo de Rioja e Navarra). Estes vinhos já devem ser tomados um pouco mais quentes, entre 16 e 18ºC, dependendo da estrutura (acidez, álcool e taninos) - quanto mais corpo, maior deve ser a temperatura de serviço.

Tintos intensos, com sabor de groselha e madeira
(Bordeaux, varietais de cabernet sauvignon do Chile, Argentina, EUA, tempranillo de Ribera del Duero). Beber na faixa dos 17 aos 20ºC. Só é correta a afirmação “deve-se beber vinho tinto na temperatura ambiente” para quem mora além dos trópicos. No Brasil, onde a temperatura ambiente média dentro de casa poucas vezes desce dos 20ºC, é conveniente dar uma resfriadinha mesmo nestes vinhos mais potentes, caso não sejam armazenados em ambiente climatizado.

Tintos temperados, calorosos e apimentados (syrah do Vale do Rhône, da Austrália, vinhos do Languedoc-Roussillon, vinhos tranquilos do Douro, malbec reserva da Argentina e carmenères “reserva” chilenos). Idem à categoria acima, em torno dos 18, 19ºC.


Tintos agridoces e especiados  (genericamente italianos de dolcetto, barbera e sangiovese, desde os Chianti até o Barolo,  dos Valpolicella aos Amarones). De acordo com a estrutura - vinhos mais potentes e concentrados como os Barolo ou Brunello di Montalcino em uma temperatura mais alta, 18 a 20ºC; os mais simples e ligeiros podem ser bebidos mais resfriados, em torno de 16ºC. Se o tinto passou tempo demais no balde e se resfriou demais, um pouquinho de tempo na taça ou com a taça entre as mãos já é suficiente para que ele atinja uma temperatura mais elevada e libere o que tem de melhor.

Rosés (da Provence, de Navarra ou cabernet d’Anjou). Um rosé geladinho é tudo de bom! Mas não se pode exagerar no gelo, o que amortece o paladar e impede de usufruir a delicadeza destes vinhos na boca. Novamente, depende do corpo - os mais delicados e ligeiros podem ser degustados mais frescos, em torno de 8 ou 10ºC. Alguns rosés do Novo Mundo, mais encorpados, produzidos pelo método de “sangria”, de variedades mais tânicas, podem acompanhar até pratos mais pesados quando servidos em uma temperatura mais alta, de 12 a 14ºC.

Brancos leves e neutros (muscadet de Sèvre-et-Maine, Chablis genérico - sem carvalho - Frascati, Pinot Griggio e chardonnay frescos do norte da Itália). Eu costumo tomar estes bem gelados, em torno de 8ºC, nunca acima de uns 10ºC, como aperitivo, na companhia de frutos do mar...

Brancos verdes, pungentes, “crocantes” (sauvignon blanc - Sancerre, Pouilly-Fumé, Martinbourough, Chile, chenin blanc seco do Loire - Savennières - riesling secos alemães, austríacos ou alsacianos): na faixa dos 8 aos 12ºC. Os mais simples mais frios, os mais concentrados um pouco menos resfriados.

Brancos intensos, com sabor amanteigado e de frutas secas (chardonnay criado no carvalho) - Borgonha, EUA, Nova Zelândia, Austrália - Bordeaux com sémillon - Graves, Pessac-Léognan - Rioja branco). Eu aconselharia de 10 a 14ºC, pois é uma gama muito abrangente - os mais secos, de sauvignon e sémillon devem ser servidos mais frios enquanto que alguns chardonnay mais estruturados podem chegar aos 14ºC liberando o melhor de suas características.

Brancos maduros, com sabor de torrada e madeira (chardonnay concentrado, criado em barricas novas, basicamente Novo Mundo - EUA, Austrália e Riojas brancos reserva ou gran reserva). Devido ao corpo pesado, estes são os brancos que devem ser tomados a uma temperatura mais alta, em torno de 16ºC.

Brancos aromáticos (gewurztraminer e muscat alsacianos, viognier do Rhône e torrontés argentino). Muito fragrantes e frescos, devem ser degustados também na faixa dos 8 aos 12ºC.

Brancos espumantes (champagne, crémants de Bourgogne, do Loire e d’Alsace, blanquette de Limoux, cava espanhol, prosecco e franciacorta italianos, espumantes nacionais). De 6 a 8ºC, sendo que alguns champagnes mais complexos podem ser bebidos um pouco menos gelados. Nunca abaixo dos 6ºC, o que amorteceria as papilas.

Brancos doces (Sauternes, Barsac e Monbazillac na França, chenin blanc doces do Loire, vinhos botritizados da Alsace, colheitas tardias alsacianos e alemães, eiswein alemães, tokaji húngaro, moscatéis espanhóis e portugueses). Controverso - muitos autores recomendam uma temperatura na faixa dos 14ºC, o que acho alta. Já tomei muito vinho doce geladinho com sobremesa e estava uma delícia! A baixa temperatura ressalta a acidez destes vinhos, o que harmoniza melhor com o doce do próprio vinho e das sobremesas.

Vinhos fortificados e calorosos (Porto, Madeira, Xerez Pedro Ximenes, Marsala, vin santo, Banyuls, Maury). O Porto eu deixo na temperatura ambiente mesmo, enquanto se recomenda tomar os outros em torno de 18ºC. Mas também já bebi o Pedro Ximenes, que é bem doce - com gosto de figo seco e melado - gelado, acompanhando a sobremesa - e é muito bom.

Vinhos fortificados e pungentes (xerez fino, manzanilla, madeira e marsala secos, vin jaune do Jura). Eu também gosto de degustar estes vinhos bem gelados, como aperitivo, acompanhando alguma coisa bem salgadinha.

Santé! Au revoir!
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