04 julho 2014

Vinho na temperatura certa

Por 
CARLOS EDUARDO DE OLIVEIRA
Engenheiro     
Santo André - SP
carlos@sabbahi.com.br








VINHO NA TEMPERATURA CERTA

Salut les amis!

Dia desses um amigo comprou uma adega climatizada e me perguntou se eu poderia aconselhá-lo sobre a temperatura correta de regulagem de seu equipamento. Então fui pesquisar para melhor orientá-lo, originando assim uma postagem no meu blog e esta coluna em Opinias.

Primeiramente, muita gente acha que a adega serve para colocar os vinhos na temperatura correta de serviço - seria só tirar da cave, desarolhar e beber! Mas a verdade não é bem essa para boa parte dos vinhos. Em segundo lugar, adega climatizada em casa é um luxo. 


Qualquer lugar fresco e abrigado da luz já é suficiente para armazenar bem os vinhos do uso cotidiano. Para isso serve um armário, o espaço sob a escada, o depósito na garagem... Ficando longe de fontes de vibrações, luz e calor (lareiras, chaminés, fornos), tudo bem - o vinho deve se manter bem neste local. O investimento em uma adega só vale a pena para quem opta pela compra de vinhos de guarda, aqueles grandes vinhos que devem ficar armazenados durante um certo período a fim de que cheguem no ponto certo para sua degustação.

A grande maioria das minhas garrafas é guardada num móvel com nichos, sob o balcão. Minha pequena adega climatizada é reservada para os vinhos mais delicados, os mais velhos, e aqueles que eu guardo para ocasiões especiais. Ali eu conservo velhos Bourgonhas e jovens Brunellos di Montalcino, Barolos e Bordeaux que precisam de algum tempo na garrafa para “desabrochar”. E eu a regulei para funcionar entre 15 e 18 graus centígrados. Para a nossa temperatura média em São Paulo, essa faixa é econômica - desde que a adega esteja com um bom isolamento, não vai ficar acionando o compressor e gastando energia a toda hora.

Quanto à temperatura de serviço, ou seja, a temperatura que o vinho deve ser mantido à mesa enquanto estiver sendo consumido, genericamente, em torno dos 18 graus a maioria dos vinhos tintos já está adequada para ser degustada. Os vinhos brancos precisam ainda de um resfriamento antes de serem bem apreciados; se houver antecedência, podem ser colocados na geladeira por um tempo; do contrário, um balde de gelo com uma solução refrigerante (água, gelo, um pouco de sal e um pouco de álcool) é bem eficaz para o resfriamento. 

Alguns enófilos não recomendam resfriar o vinho rapidamente no congelador para não provocar um “choque térmico”. Outros dizem que não faz mal nenhum este choque em vias de sacar as rolhas, principalmente se tratando de uma garrafa mais simples e despojada. Concordo com estes últimos, uma vez que, em ocasiões especiais e com vinhos especiais, você naturalmente irá se programar com antecedência e tomará mais cuidado ao resfriar docemente sua tão bem guardada garrafa num balde de gelo, onde você pode facilmente controlar a temperatura adicionando ou retirando os cubos.

Deve-se notar que a temperatura mais baixa ressalta a acidez, o frescor, a jovialidade do vinho, enquanto “mascara” a doçura, a fruta, o álcool (o álcool é doce). Por isso costumamos beber os vinhos mais encorpados, concentrados e tânicos a temperaturas mais altas e os vinhos que devem ser mais refrescantes, brancos e espumantes, mais resfriados. O tanino, aquela substância presente nos vinhos tintos que provoca a sensação de adstringência e secura na boca, é potencializado a temperaturas mais baixas. Ainda, de acordo com o gosto individual, pode-se ressaltar alguma característica do vinho manipulando a sua temperatura de serviço, como também disfarçar um defeito ou um desequilíbrio de determinada garrafa.



Vinhos tintos mais simples, mais leves, mais “fáceis de beber” - como por exemplo os Beaujolais, podem ser bem mais resfriados, até em torno de 12ºC. Vinhos brancos novos e refrescantes podem ser bebidos entre 8 e 10ºC, e os mais encorpados, maturados em barrica de carvalho, devem ser menos resfriados, consumidos em torno de 12, até 14ºC. Quanto aos vinhos “fortificados” doces, os tintos (Porto, principalmente), podem ser bebidos na temperatura ambiente, enquanto que os brancos (Sauternes, Muscat, colheitas tardias) são controversos - alguns enófilos recomendam apreciá-los em torno de 14ºC,  mas eu acho melhor bebê-los mais geladinhos, o que destaca sua acidez equilibrando mais com sua doçura.  

Com o tempo, a sensibilidade será suficiente para definir se um vinho está na temperatura correta ou não - o uso de termômetros não me parece muito prático, embora existam no mercado ótimos termômetros infra-vermelhos muito fáceis de usar. Convém que o enófilo tenha em mãos pelo menos dois baldes para o resfriamento e conservação dos vinhos à mesa - um maior, para ser utilizado em ocasiões em que são abertas várias garrafas, e outro, menor, para seu uso mais cotidiano - afinal é dispendioso e demorado produzir grande quantidade de gelo. No caso da utilização de decanter (o que será assunto em uma próxima edição), pode ser necessário às vezes repousá-lo em uma travessa com gelo ou água gelada. Como quase tudo no mundo dos vinhos, isso parece ser uma questão de “milhagem”, ou melhor, “litragem”...

Santé! Au revoir!



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